WINTERSWIJK – Het schiet momenteel als wortels uit de grond uit: rabarber. De groente is goed te herkennen aan zijn rode stengels met gigantische bladeren. Rabarber is helemaal niet meer zo bekend, bijna vergeten. Kok Nel Schellekens van het Keunenhuis in Winterswijk vindt het echter een geweldig product.
Rabarber heeft een zurige smaak die kenmerkend is voor de groente. Daarmee is het ook een groente die onomstotelijk verbonden is met suiker. “Je houdt ervan of je houdt er niet van”, zegt Nel. “Het kan eigenlijk niet zonder suiker.”
Rabarber groeide vroeger weelderig in veel moestuinen, maar wordt nu niet zo vaak meer gezien. Moestuinders zullen de plant eren om haar eenvoud, aangezien ze geen moeilijke zorg nodig heeft. “Rabarber is een van de eerste bladgroenten die opkomt na de winter. Het groeit overal”, legt Nel uit. De maand mei is volgens de Winterswijkse kok erg aangenaam voor de groente, de meirabarber is het beste voor verwerking. “De stengels zijn nu niet zo heel erg houtig en je hoeft niet veel te schillen.”
'Rabarber is echt leuk'
Nel is uitgesproken fan van de groente. “Rabarber is echt leuk, er zijn heel veel verschillende rassen rabarber. Er zijn natuurlijk de heel zure, maar er zijn ook zoete rabarber”, zegt ze. Voor de mensen die niet zo’n fan zijn van zure groenten is er een oplossing: de aardbei is de beste vriend in verwerking. “Aardbeien en rabarber is een gouden huwelijk”, weet Nel. Daarnaast is de combinatie rabarber en vlierbloesem erg lekker. “Dingen die met elkaar groeien, die verdragen elkaar vaak supergoed in een gerecht.”
De verwerking is heel makkelijk. “Het blad mag je nooit eten, dat wordt als giftig weggezet. Heel veel mensen reageren daar erg slecht op. Je wast grondig de stelen, snijdt ze in stukjes, zet de pan op met nauwelijks water en suiker en dan maar laten pruttelen. En dat hoeft niet per se in de pan, het kan ook in de oven stoven: een echt allround product, dus. Zo simpel kan het zijn.”
Bittere ribben
Voor de verwerking heeft Nel nog wel een tip: “Trek bij een stengel – net zoals bij een bleekselderij – met een mesje de draden eraf, de ribben. Die kunnen bitter smaken.”
Net als bij verse spinazie blijft er van rabarber na het koken weinig over: ongeveer de helft. “Het slinkt ontzettend. Houd daar rekening mee als je groente wilt inmaken. Oogst of koop ruim in”, adviseert Nel.
Stroeve tanden
Na het eten van rabarber merken mensen vaak dat hun tanden stroef aanvoelen. Dat komt doordat bij het kookproces oxaalzuur vrijkomt, een zuur dat voor de typerende smaak zorgt. Dat zuur los je op door er veel calcium doorheen te doen. Vroeger kookte men met krijt, maar dat kan tegenwoordig met zuivel.
Na Sint-Jan, op 24 juni, kan rabarber niet meer geoogst en gegeten worden, dan kan het giftig zijn. “Geniet er deze maand dus nog van”, raadt Nel aan.
Irene ten Voorde spreekt op Radio Gelderland iedere twee weken met kok Nel Schellekens. Eerder bespraken ze eetbare bloemen:
Het voorjaar op je bord: deze bloemen kun je gewoon eten
Dit artikel verscheen eerder in mei 2023.
Geschreven door Erik van Dam op 2024-05-20 16:16:59
Mail ons!
Heb jij een tip of opmerking? Mail naar de redactie: redactie@1achterhoek.nl.